Сахар - польза или вред? - Мои статьи - Книга рецептов - Еда без вреда ОДЕССА

Книга рецептов

Главная » Статьи » Мои статьи

Сахар - польза или вред?
О том, что сахар вреден, известно уже более ста лет. С тех пор его потребление выросло в 10 раз. А редкие прежде заболевания — атеросклероз, рак и диабет — возглавили список самых смертоносных.

Рафинированный сахар получен в результате многоступенчатой переработки свеклы или сахарного тростника. Он не содержит ни витаминов, ни других биологически активных веществ, которые имеются во всех непереработанных продуктах растительного происхождения.

К пище относятся дары природы, содержащие различные сахара в приемлемых для здорового человеческого метаболизма количествах. А вот пищевая ценность рафинированного сахара близка к нулевой. В нём почти нет нутриентов, одни калории. Якобы полезный коричневый тростниковый сахар содержит некоторое количество минеральных веществ и витаминов, но и это не делает его пищевым продуктом. Сахарозы в нём столько же, сколько в рафинированном свекловичном. Капля клюквенного сиропа в стакане водки не превратит последнюю в витаминный напиток.

 

ИСТОРИЯ САХАРА

Родина сахара — Индия (санскр. शर्करा (śarkarā) — сладкий), в русский и другие европейские языки заимствовано через араб. سكر‎‎ «суккар». В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара на территории Украины и России начинается примерно с 11-12 веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только князь и его приближенные. Первая  «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих городах.

Более того, до Нового времени сахар оставался редким и дорогим продуктом в основном для медицинского применения — им подслащивали горькие лекарства и высушивали раны.

Первоначально дорогой сахар был доступен лишь сытой элите. Приятный вкус и чувство лёгкой эйфории от резкого наплыва энергии сделали своё дело — аристократия сразу же пристрастилась к сахарозе. Кондитерская отрасль расцвела пышным цветом.

 Мало что изменилось со значительным удешевлением сахара. Кристаллическая сладость осталась, по сути, «лёгким наркотиком», к которому теперь пристрастилось подавляющее большинство.

Любопытные перемены начались в позапрошлом веке, когда был научно доказан вред от злоупотребления сахаром. Многие с удивлением обнаружили, что ограничивать себя в сладком не так уж и просто. А резкий отказ приводит к ощутимому синдрому отмены. Такого синдрома не добиться отказом от икры, трюфелей или какой-нибудь экзотической специи.

 На возникшее вдруг желание избавиться от этой зависимости пищевая индустрия ответила сахарозаменителями. Древние греки и римляне подслащивали вино смертельными солями свинца. Полученный в XIX веке из отходов металлургии сахарин стал настоящим прорывом в области искусственных подсластителей — по сравнению с ацетатом свинца он совершенно нетоксичен.

 С тех пор эволюция сахарозаменителей не прекращается. Широко используемый современной пищевой индустрией аспартам практически безвреден: чтоб разложить его на яды (метанол, окисляющийся до формальдегида, и фенилананин), требуется высокая температура. Мы же не идиоты, зачем нам подогревать газировку, йогурты или жвачку?

 

ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА

Заменитель сахара Аспартам (Е951) - усваиваемый низкокалорийный подсластитель, в 200 раз слаще сахара. Аспартам самый распространённый химический сахарозаменитель, но, при определённых условиях, и один из самых вредных.

Длительное использование аспартама может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу, а у животных и рак мозга. Аспартам, возможно, канцероген. Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, с целью похудания ввиду малой калорийности аспартама может привести к обратному эффекту. Аспартам повышает аппетит. Отрицательное действие аспартама проявляется у 35% населения.

Сахарозаменитель Сахарин - некалорийный подсластитель слаще сахара в 450 раз. Сахарин был запрещен к употреблению в некоторых странах, в том числе в Канаде и Советском Союзе еще в 70-е годы. У подопытных животных вызывал рак мочевого пузыря.

Заменитель сахара Фруктоза (фруктовый сахар, полученный химическим путем) является самым сладким из «природных» сахаров, фруктоза в 1,7 слаще, чем сахар. Также калорийна как сахар, и поэтому фруктоза не диетческий продукт. Некоторые специалисты связывает эпидемию ожирения в США с употреблением фруктозы.

Заменитель сахара Сорбоза (сорбит или сорбитол). Сахарид, встречающийся в растениях. Коэффициент сладости к сахару всего 0,6. Сорбит не так приятен на вкус. Может вызывать понос и не рекомендуется потреблять его более 10 гр в сутки. Есть данные, что сорбит ухудшает пищеварение.

Заменитель сахара Ксилит (Е967) - встречается в небольших количествах во фруктах и растениях. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета без запаха. Получают ксилит из хлопковой шелухи и кукурузных початков. По некоторым данным может вызывать рак мочевого пузыря.

Вместо сахара полезнее пользоваться мёдом или фруктами, которые содержат фруктозу. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления.

 

ПРОИЗВОДСТВО САХАР-ПЕСКА

Основные стадии производства сахара-песка: переработка свеклы -- удаление примесей, мойка и нарезка в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Подробнее это выглядит так:

Для извлечения сахара из свеклы применяется обработка тонко нарезанной свеклы водой при нагревании. Переход сахара и растворимых несахаров из свеклы в воду совершается вследствие диффузии. Поэтому такой метод получения сока из свеклы называется диффузионным.

Полученный таким образом диффузионный сок содержит 15-17% сухих веществ, состоящих на 80-90% из сахарозы. Вместе с сахарозой, которая экстрагируется почти полностью, из свекловичной стружки в диффузионный сок переходит и часть несахаров: общего азота и оксидов калия, натрия, магния -- 60-70%, аминного и аммиачного азота -- до 95%, оксидов кальция -- 10%, фосфора -- 75-80%. Из разорванных клеток стружки вымывается до 30% белка. Остальная масса несахаров удерживается в клеточных стенках свеклы.

Известно много способов очистки диффузионного сока, но на практике применяются только самые дешевые и эффективные. Такими в настоящее время являются способ обработки диффузионного сока известью -- дефекация с последующим удалением ее избытка диоксидом углерода -- сатурация (оба процесса сопровождаются рядом физико-химических реакций). Сок фильтруют. После фильтрования сок становится прозрачным, но имеет еще слабо желтую окраску. Чтобы обесцветить сок и улучшить цвет сахара, проводят операцию сульфитирования, т. е. через сок пропускают сернистый газ, который восстанавливает красящие вещества, осаждает известь, делая раствор бесцветным. Кроме того, сернистый газ улучшает и процесс кристаллизации сахарозы.

В настоящее время в сахарной промышленности применяют метод более глубокой очистки соков, который позволяет получить полностью обесцвеченные соки. Этот метод заключается в том, что очищенный обычным способом сок обрабатывают активными ионитами (искусственными смолами).

Очищенный таким образом диффузионный сок, потерявший значительную часть несахаров, поступает на выпаривание и уваривание.


ПОЧЕМУ ВСЕ ЖЕ СЛАДКОЕ?

Странный вопрос «Почему нам так нравится сладкое?» может озадачить, но ответить на него легко. Сахар — первое, что попадает в рот младенца поле рождения. Молоко содержит лактозу. Это дисахарид, состоящий из двух простых сахаров — глюкозы и галактозы.

 Сладкий вкус подсознательно связан с умиротворённостью после насыщения.

 Для наших первобытных предков вдоволь наесться сладкого (а именно фруктов, ягод, мёда, если повезёт) перед суровой зимой было очень важно. Организм легко преобразует сахара в жир и складирует его в себе на чёрный день. В дикую эпоху жизни на природе этот метаболический механизм помогал человеку существовать. Сегодня он помогает человеку губить самого себя.

Вред от сахара не исчерпывается лишними килограммами подкожного жира. Постоянный избыток рафинированных углеводов утилизируется в стрессовом режиме вообще всем организмом, забивая его слизью. Поджелудочная железа, вырабатывающая инсулин для регуляции уровня сахара в крови, не способна обслуживать чрезмерные аппетиты сладкоежек и пищевой индустрии. Даже у не страдающего диабетом человека кондитерские изделия нарушают обмен веществ, что приводит к подавлению иммунитета и провоцированию огромного числа заболеваний, от сердечно-сосудистых до болезни Крона. Правда, учёным для составления такого списка требуется та же степень беспристрастности, с какой вот уже почти столетие доказывают опасность конопли. Иначе выйдет что-то слишком умеренное, вроде статьи в англоязычной «Википедии».

 А она содержит обнадёживающую информацию. Оказывается, современные эксперты больше не считают злоупотребление сахаром причиной диабета. Оно определённо способствует ожирению, и вот именно ожирение может послужить фактором, вызывающим диабет. Ну конечно, ведь человеческий организм очень сложно устроен! Чем ещё опасен сахар, по мнению авторов статьи? Кариесом.

 В начале ХХ века средний американец употреблял около 5 кг сахара в год. Сегодня — около 65 кг. Эти данные неплохо коррелируют с резким ростом заболеваемости, но не кариесом, а атеросклерозом, раком и сахарным диабетом. Впрочем, сладкоежки могут скоррелировать мрачную медицинскую статистику с экологией и не париться. Это лучше, чем загнать себя в глубокий невроз безуспешными попытками слезть с сахарной иглы в обстановке тотальной сахаромании.

 

.................САХАРНЫЕ ФАКТЫ

Вы можете за один присест скушать 16 кубиков сахара? А знаете, что в 500 мл кока-колы содержится эквивалент 16 кубиков сахара, и при ее употреблении весь этот сахар в растворенном виде попадает в ваш желудок.

Употребление излишнего количества сахара может привести к появления морщин из-за того, что сахар откладывается про запас в коллагены кожи, делая ее менее эластичной. Хорошая новость – если уменьшить потребление сахара, то этот процесс обращается вспять.

Химики – отчаянные парни, они все пробуют на вкус :) Еще один заменитель сахара – сукралоза (sucralose) был изначально разработан как инсектицид, а ассистент химика решил попробовать его на вкус.

Любители сахара, нуждаются в большем количестве витамина В1, т.к. он требуется для его усвоения. Фрукты, картофель и другие натуральные "поставщики" углеводов содержат этот витамин в количестве, достаточном для усвоения их собственных сахаров.

Самый сильный заменитель сахара – лугдунам (lugduname), он почти в 300000 раз слаще сахара. Это означает, что для того, чтобы подсластить, например, чашку чая, вместо двух чайных ложек обычного сахара (около 10 г) достаточно одного кристаллика этого чудесного вещества (30 миллионных долей грамма). А килограммовый пакет лугдунама может "подсластить” целый олимпийский бассейн на 10 дорожек. (Химия – опасная наука;)

Один из видов сахара – гликолевый альдегид был найден даже в скоплениях межзвездной пыли за миллиарды километров от нашей планеты. При его реакции с другими видами сахара образуется рибоза – основа ДНК и РНК, веществ, которые есть в любом живом организме. Из этого можно сделать два предположения. Первое – жизнь на Земле могла зародиться именно при взаимодействии компонентами такого пылевого облака, и второе – возможно, жизнь есть не только на Земле.

В 2008 году учёный Барт Хоубел из Принстонского университета доказал наркотичность больших доз сахара классическим научным способом — на лабораторных крысах. Первоначальное обжорство сахаром сопровождалось у грызунов выбросом дофамина. Через определённое время его уровень снижался, и крысы увеличивали и без того огромную дозу сахара. Резкую отмену они переживали очень тяжело, по-наркомански. Даже пытались лечиться алкоголем. Когда же доступ к сахару возобновлялся, крысы пожирали ещё большее количество сахара, чем раньше. Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина».


 

Категория: Мои статьи | Добавил: Yvaine (31.05.2011)
Просмотров: 6362 | Комментарии: 5 | Теги: история сахара, диетология, Сахарный диабет, правильное питание, нутрициология, производство сахара, сладости | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 4
4  
cry уффф и ужассс

3  
хорошая статья, немого, я б скаЗала, запугивающая, НО ИНФОРМАТИВНАЯ!!! cry
не знала, что сахарозаменители такие "страшные" продукты! КАК СЕБЯ УБЕРЕЧЬ от слдакого.. его хочется всегда... crazy
может закродирваться? biggrin а если серьезно - спасибо за инфу, надо закупиться медом)))))))))

2  
многословный коммент;))))...

1  
wacko

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]