Вкусовые привычки и пищевые пристрастия всегда были предметом жарких споров и дискуссий между людьми (подтверждение тому – наша группа). Споры между вегетарианцами и сторонниками мясоедения не кончаются уже много десятилетий.

Одни говорят, что мясо нам полезно, а другие утверждают, что мясо очень вредно, и вызывает развитие многих заболеваний, преждевременное старение и плохое самочувствие. Попробуем разобраться в этом – если получится.

Хороша ли жизнь, свободная от мяса?

Начну с того, что назову пять причин, по которым нужно есть мясо:

1. Это вкусно.

2. Это улучшает самочувствие.

3. Это пищевая традиция.

4. Это поддерживает «национальных фермеров».

5. Ваши родители делали это.

Пардон, но те же пять причин можно отнести и к курению сигарет. С мясом все-таки сложнее. Прежде всего, это продовольствие, то есть еда, которую большинство людей потребляет ежедневно: во время домашнего обеда, в кафе и ресторанах, во время выхода на природу. Едят его и просто поджаренным, и приготовленным какими-то диковинными способами. Как однажды было заявлено в одной телевизионной программе, мясо на столе — это символ достатка и праздника.

Так нужно ли нам мясо? Почему большинство людей считают его одним из первых продуктов в питании? Конечно, можно сказать, что человек ел мясо с древнейших времён, и оно помогало ему выживать, расти и развиваться (об этом подробнее ниже). Однако у нас есть множество других продуктов (а сегодня их еще больше), полезных и разнообразных: крупы, злаки, хлеб, овощи, фрукты, картофель, растительные жиры, молочные продукты, морепродукты и рыба, травы, ягоды и грибы, сладости, и многое другое.

Тем не менее, редко можно встретить семью, в рационе которой мясо отсутствует. Более того, без мясных блюд в таких семьях не проходит ни одно праздничное застолье, а в большинстве семей без мясных продуктов редко обходится обычный обед или ужин. Вызвана ли потребность в мясе физиологическими особенностями нашего организма, традициями национальной кухни, или просто пищевыми привычками и стереотипами?

Мясо считается источником белков (хоть и денатурированных, то есть неусваиваемых организмом в должном качестве) и многих витаминов, аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ. Большинство сторонников употребления мяса считают его необходимым из-за содержания в нём железа и аминокислот, и уверяют, что людям, отказавшимся от мяса, грозит анемия.

Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить:

1.                 о питательной ценности мясной пищи;

2.                 о причиняемом ею вреде;

3.                 о ее приятно-возбудительной функции.

Питательные ценности мяса несомненны. Прежде всего довольно высокое содержание (15—20 %)  белка:

Содержание белка в разных видах мяса в %:

Баранина нежирная   19,90  

Свинина                    19,07

Баранина жирная      15,54  

Свинина жирная        13,81

Телятина                   19,87  

Говядина нежирная   19,54

Телятина жирная       17,93  

Говядина жирная       17,46

Мясо козы                 18,85  

Мясо кролика            20,39

Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ. Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови).

Говоря о витаминах, следует указать на комплекс В. Впрочем, витамин B12 содержится в мясе в небольшом количестве. Зато в печени велико содержание витаминов группы В, витамина B12, а также витаминов A, D.

Животный жир играет в питании большую роль, но роль эта имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он увеличивает калорийность и содержание насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимых витаминов (A, D, Е) содержится очень мало. При скудном питании животный жир, безусловно, является ценной пищей. Но когда продуктов достаточно, большой процент содержания животного жира в ежедневном питании вреден, так как приводит к развитию полноты и склероза (большое количество насыщенных жирных кислот способствует накоплению холестерина на стенках сосудов, в результате кровь с питательными веществами и кислородом идет с меньшим напором и в единицу времени доставляется в меньшем количестве соответствующим органам. Клетки этих органов страдают, попросту сказать испытывают голод (по латыни это звучит как ишемия). Отсюда и термины ишемическая болезнь сердца, ишемический инсульт, ишемическая почка и т.д. ).

Содержание жиров в разных видах мяса в %:

Свинина жирная                            35,47 

Говядина средней жирности          5,25

Баранина жирная                          29,51 

Мясо курицы жирное                     4,84

Мясо гуся                                      27,26 

Мясо дикой утки                            3,10

Говядина жирная                          20,33       

Говядина нежирная                       1,91

Мясо кролика жирное                    9,27          

Курица нежирная                          1,40

Телятина жирная                           7,04          

Мясо зайца                                    1,10

Свинина нежирная                        6,30          

Мясо голубя                                  1,00

Баранина нежирная                      5,48          

Телятина нежирная                      0,78

Между тем, мясо не может давать нашему организму энергию, как, например, углеводы. Клетчатки, необходимой для здорового пищеварения, в мясе тоже нет; для пищеварения мясо очень тяжело, и организм затрачивает много сил, чтобы его переработать и избавиться от продуктов распада.

Говоря об отрицательных сторонах мясных продуктов, необходимо прежде всего отметить их окисляющее действие. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу. Серьезный вред организму наносит также высокое содержание в мясных продуктах пуриновых оснований. При нарушении обмена пурины переходят в мочевую кислоту. В результате стойко повышается содержание в моче и в крови мочевой кислоты, которая, оседая в сухожилиях и в суставах, способствует возникновению артрита. При варке мяса эти пуриновые основания переходят в большом количестве в отвар. Поэтому мясо для диетического питания, если его все-таки готовят, лучше отварить в нескольких водах.

Содержание пуриновых соединений в мг %:

Печень            95       

Телятина         48

Почки              80       

Говядина         40

Мясо голубя    80       

Мясо курицы   28

Легкие            70       

Баранина        27

Большой вред здоровью наносят процессы, происходящие в толстой кишке в результате обильного потребления мяса. Гнилостные бактерии обильно оседают на непереваренных остатках мяса, а продукты их расщепления, такие, как индол, фенол, скатол, крезол и другие, всасываются из кишок в кровь, постепенно отравляя организм, заставляя почки и печень усиленно работать, чтобы выработать противоядие и вывести эти токсины из организма. А ведь ресурсы организма не бесконечны. Это неизбежно особенно для людей пожилого возраста, так как у них выработка противоядий в печени и почках уже значительно ослаблена.

Любители мяса говорят, что оно очень вкусное, и поэтому им не хочется заменять его другими продуктами. Действительно, мясные блюда бывают очень вкусны, вернее, обладают раздражающими вкус свойствами, и вызывают желание есть их ещё и ещё. Почему так происходит?

Мясные блюда всегда приправлены: специями, солью, ароматическими добавками, так что не только их вкус, а уже их запах возбуждает аппетит. Стоит подумать: если мясо действительно такое вкусное, почему нельзя есть его без всяких приправ, как яблоко или апельсин? Ещё один аргумент в пользу мяса: наши предки предпочитали его растительной пище. Отчасти это верно, однако был ли у наших предков большой выбор? Ледниковый период уничтожил почти всю растительную пищу, зимы стали более длинными и суровыми, поэтому мясо и стало основным продуктом питания. Но это происходило в экстремальной ситуации для организма, то есть как один из способов выжить в непривычной для организма среде (выходит – это скорее исключение, чем правило питания).

В последние годы отношение к мясной пище изменилось. Многие учёные во многих странах мира проводили исследования, в ходе которых было доказано, что именно мясо является причиной самых серьёзных заболеваний (онкологических, сердечно-сосудистых, сахарного диабета) и смертности, конечно, после таких причин, как курение и алкоголь. Организм человека не в состоянии справиться с большим количеством жиров и холестерина, и всё это откладывается на стенках кровеносных сосудов.

Однако в настоящее время более актуальной проблемой является качество предлагаемого потребителям мяса. Мало того, что мясо само по себе является тяжёлой пищей, современные производители просто превращают его в потенциально опасный для здоровья продукт. Никто уже не скрывает, что сегодня в животноводстве применяются гормоны, антибиотики и другие химические вещества, способствующие росту и созреванию скота и птицы. Об экологической безопасности мяса, полученного промышленным способом, говорить уже не приходится. Кроме того, перед убоем большинство животных испытывают жесточайший стресс, во время которого в их крови и тканях образуются токсические вещества (также сильно завышена концентрация гормона страха – адреналина, избыток которого в нашем организме через обильное потребление мясопродуктов нарушает функции четко слаженной системы) и разрушаются полезные. Качество мяса при этом резко снижается.

В старину животных, предназначенных в пищу, забивали профессионалы, лишая их жизни быстрым и точным ударом, так, что те даже не успевали ничего понять. Современные скотобойни – это настоящие фабрики смерти, где животных, кричащих от ужаса, забивают сотнями, причём они всё прекрасно осознают. Например, на Руси в цене всегда был свинорез, который перед убоем ходил за свиньей, ублажал ее, а в момент, когда она от удовольствия задирала свой хвостик, он точным ударом лишал ее жизни. Вот по этому торчащему хвостику «ценители мяса» определяли, какую тушу стоит брать, а какую - нет. В наше время описанное отношение невозможно в условиях промышленного масштаба.

После убоя мясо обрабатывают химикатами, чтобы предотвратить разложение и изменение цвета. Нитраты, нитриты и другие вещества способствуют сохранению красного цвета и товарного вида мяса, однако придают ему свойства, способствующие развитию опухолей при употреблении этого мяса в пищу.

Все эти вещества остаются в мясе и мясных продуктах, которые мы покупаем в магазинах и супермаркетах, однако на упаковке об этом никто не пишет – закон этого не предусматривает, как в случае с пищевыми добавками и консервантами.

Сейчас эта информация открыта любому интересующимуся, транслируется в СМИ, печатается в журналах. После такого обнародования строгими вегетарианцами сделались даже те, кому было наплевать как на миллионы голодающих в Африке (признано официальной статистикой, что подсчетам, если бы хотя бы американцы – самая мясопотребляющая нация в мире – снизили потребление мяса всего на 10 проц., этого хватило бы, чтобы накормить всех голодающих в мире), так и на страдания отдельно взятой коровы: забота о собственном здоровье стала для людей решающим аргументом.

В настоящее время ведущие диетологи и специалисты в области питания (профессора Ричард Стейн и Кэролл Немерофф; профессор Дэвид Хибер, руководитель центра питания человека при Калифорнийском Университете; профессор Луи Игнаро, лауреат Нобелевской премии в области медицины и физиологии в 1998 г.; Герберт Шелтон) открыто заявляют, что, исключив потребление мяса, можно избежать многих заболеваний. 20 лет тому назад было принято считать, что человеку необходимо 150 г белка в сутки. Сегодня, благодаря многочисленным исследованиям, проведённым в ряде стран, официально признано, что 45-70 г белка в сутки вполне достаточно (варьируется от физической и умственной активности). Чтобы получить такое количество белка, есть мясо вовсе необязательно. В этом случае необходимые белки, усваивающиеся организмом гораздо легче, чем белки мяса, можно взять из бобовых и злаковых культур, орехов, молочных продуктов, фруктов и овощей. Растительные белки всегда способствуют улучшению всех процессов жизнедеятельности организма и не вызывают таких негативных последствий, как вещества, содержащиеся в мясе.

Тем не менее, употреблять мясо или нет – это личное дело каждого человека. Однако те, кто решил употреблять мясо, должны знать, как можно свести к минимуму риск для здоровья и защитить свой организм.

Если Вы все-таки употребляете мясо, то лучше есть его не более двух раз в неделю, причём следует отдавать предпочтение белому мясу птицы, субпродуктам, и чаще стараться заменять мясо рыбой. Покупая мясо, старайтесь найти более приемлемые варианты в смысле экологической безопасности, и берите свежее мясо, а не продукты или полуфабрикаты из него.

Перед приготовлением блюд вымачивайте мясо в холодной воде, а первый бульон для супов не используйте – выливайте его, не жалея. Таким образом, можно частично избавить свой организм от употребления продуктов распада и химических веществ.

Лучшими способами приготовления мяса являются варка, запекание, приготовление на решётке или хотя бы тушение. В качестве гарнира лучше выбирать свежую зелень и некрахмалистые овощи.