Растительные масла - важный компонент рациона. - Мои статьи - Книга рецептов - Еда без вреда ОДЕССА

Книга рецептов

Главная » Статьи » Мои статьи

Растительные масла - важный компонент рациона.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Растительные масла, растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.

Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеринов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.


ВИДЫ МАСЕЛ

Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот. Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре, за немногими исключениями (масло из семян какао, кокосовое и др.). Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты.

 

ПОЛУЧЕНИЕ МАСЕЛ

Основными способами получения растительных масел являются отжим (прессование) и экстрагирование (химическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).

Отжим

Отжим является традиционным методом получения растительных масел, в этой древнейшей технологии менялись со временем лишь приспособления: от каменных жерновов до современных гидравлических прессов.

В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельченные семена — мезга. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена — обжарка повышает выход масла и придаёт ему своеобразный аромат.

Экстрагирование

Более современным по сравнению с отжимом является дешёвый и быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии, и основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются химическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами (гексан) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла (керосин) в конечный продукт. Применение углекислоты, находящейся в сверхкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему.

Очистка

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов:

 - удаление механических примесей;

 - фильтрация и гидратация;

 - щелочная рафинация;

 - отбеливание (обесцвечивание);

 - дезодорация.

 

ПИЩЕВЫЕ МАСЛА

К так называемым столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogea) и многие другие.

Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха широко используется в средиземноморской местности.

 

Пищевая ценность

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма. К таким веществам относятся, в частности:

1. Линолевая кислота (омега-6)

2. Линоленовая кислота (омега-3)

3. Фосфолипиды

4. Олеиновая кислота (омега-9)

Первые два вещества — ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе — нервных клеток). Фосфолипиды являются основным компонентом мембран.

 

ПОЛЬЗА

Эффективность действия растительных масел достигается только при соблюдении рецептов приготовления, соблюдения срока и правил  хранения масла, а также при прочих условиях правильного применения растительных масел в домашних условиях.

В подсолнечном масле содержится хорошо сбалансирова нный —продуманный Природой — комплекс биологически активных веществ. Все важные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (Е и провитамин А) содержатся в необходимых пропорциях: масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот (витамин F), являющихся источником жизненно необходимых жирных кислот ряда омега-3, омега-6 и омега-9. В то же время оно содержит очень мало насыщенных жирных кислот. Употребление в пищу жирных кислот в сбалансированном виде имеет принципиальное значение для здоровья человека. Такой тип питания позволяет предупредить серьезные заболевания.

Особенно важно то, что подсолнечное масло является уникальным источником полиненасыщенных жирных кислот, которые отвечают за гибкость клеточных мембран, а следовательно, замедляют процесс старения организма. Они также участвуют в вырабатывании веществ — прототипов гормонов, которые защищают глаза, мозг, сердце, суставы, кожу и половую систему.

Каждое семейство жирных кислот выполняет свои специфические функции:

жирные кислоты омега-6 регулируют уровень содержания холестерина в крови, благоприятно влияют на функционирование нервной системы;

жирные кислоты омега-9 предупреждают сердечно-сосудистые заболевания и повышают защитные силы организма.

Каждый здоровый человек обладает разветвленной по всему организму, четко функционирующей коммуникационной системой. В нее входят нервная система, гормоны и межклеточные датчики. Для продуктивного функционирования каждой из этих трех составляющих необходимо наличие жирных кислот, что является актуальным в любом возрасте: детям жирные кислоты необходимы для обеспечения правильного формирования нервной системы и быстрого роста костной ткани; взрослым, ведущим активный образ жизни, — для бодрости и хорошего обмена веществ; пожилым людям — для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

 

НЕМНОГО О НЕКОТОРЫХ ИЗ МАСЕЛ…

Льняное масло - специалисты считают его полезным и рекомендуют, несмотря на специфический вкус, употреблять его для заправки салатов. Оно благотворно влияет на состав крови: снижает уровень холестерина, уменьшает опасность возникновения тромбов. Правда, льняное масло менее стойко в хранении – всего 1-3 месяца в зависимости от качества и расфасовки.

Пальмовое или пальмоядровое масло, по своим качествам ближе к животным жирам – говяжьему и бараньему, но без холестерина. Чаще всего используется для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров.

Соевое масло содержит, помимо жира, полноценные белки. Его не дезодорируют, только рафинируют. Сырое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок. Медики рекомендуют употреблять его для заправки салатов.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное (у сырого резкий запах и вкус). А витаминов в нём больше, чем в подсолнечном.

Облепиховое масло применяют наружно и внутрь. Наружно используют при лечении лучевых поражений кожи и слизистых оболочек, при кольпитах, эндоцервицитах, эрозиях шейки матки. Используют также для ингаляций при хронических воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей

Персиковое масло - это прекрасное косметическое и лечебно-профилактическое средство. Персиковое масло получается из косточек персика, имеет богатый витаминами и минералами состав, прекрасно питает и способствует регенерации чувствительной и поврежденной кожи, слизистых оболочек, великолепно смягчает, делает кожу упругой и эластичной. Персиковое масло в большом количестве содержит витамины группы В, витамин А, Р(30-40%), Е, С, каротиноиды, широкий набор макро и микроэлементов калий, кальций, фосфор, железо. Масло персика преимущественно богато полиненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, пальмитиновая и стеариновая. Масло усиливает секреторную деятельность пищеварительных желез, улучшают пищеварение, стимулирует образование гемоглобина, обладает адаптогенным, мочегонным, противорвотным действием. Рекомендуется принимать людям при сердечно - сосудистых, простудных заболеваниях, анемии, мочекаменной болезни. Употребляют, как витаминизированное, нормализующее обменные процессы в коже, средство, обладает антиоксидантной активностью, замедляет процессы старения. Персик способствует выведению шлаков из организма, однако людям с легковозбудимой нервной системой употреблять как плоды, так и сок рекомендуется весьма умеренно, поскольку они обладают возбуждающим действием.

Тыквенное масло. Масло тыквенных семян, содержит богатейший уникальный комплекс витаминов В1; В2; В6; С; Р; РР. Сбалансированные природой группы биологически активных веществ: фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных, ненасыщенных жирных кислот, минеральных соединений, микроэлементов и других полезных веществ, используется для всех возрастов, в повседневном питании в чистом виде и с добавлением в салаты. Благотворно влияет на протекание беременности.

Известны следующие области применения тыквенного масла в лечебно-профилактических, лечебных и косметических целях: цирроз, жировая дистрофия, алкогольное поражение печени, гепатит, холецистолангит, ожирение, дискинезия желчевыводящих путей, изжога, гастрит острый и хронический, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, энтероколит, стоматит, пародонтоз.

Фундучное масло

Кладовой здоровья можно считать лесной орех, известный как фундук, его издавна считают источником здоровья и счастья. Ядра содержат 60% масла, состоящего из олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту уровня холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний и необходимы для развивающегося или ослабленного организма, при неврозах, болезнях суставов, проблемах с мочеполовой системой. Интересно, что по количеству белка не уступает мясу, по калорийности в несколько раз превосходит хлеб, в 8 раз молоко, сытнее, чем шоколад. Содержит витамины С, В1, В2, В6. Именно в этом орехе наиболее удачно сочетаются кальций, фосфор, магний, железо, кобальт, цинк, натрий и полный комплекс аминокислот. В сочетании с медом и курагой - отличное средство для   профилактики заболеваний сердечно - сосудистой системы. Растертый фундук с изюмом используют в качестве средства лечения хронических анемий.

Черемуховое масло

Антоцианы с Р-витаминной активностью оказывают капилляроукрепляющее действие. Обеспечивает устойчивое противовоспалительное действие. Масло черемухи рекомендуется как вяжущее средство при энтеритах, диспепсиях различной этиологии, а также как вспомогательное средство при инфекционных колитах, дизентерии; витаминное и улучшающее зрение средство. Черемуха как хорошее противовоспалительное, антимикробное средство при поносах различного происхождения, воспалении слизистой. Незаменимое средство в зимне-весенний период, как витаминное и общеукрепляющее.

Масло шиповника не зря имеет титул «королевы натуральных масел». Свойства этого масла необычайно разнообразны. Оно устраняет раздражение, повышает эластичность кожи, нормализует работу сальных и потовых желез, способствует регенерации и омоложению кожи, придает лицу ровный и красивый цвет. Это мягкий, но мощный антидепрессант, который устраняет нерешительность и придает уверенность в себе. Косметическое масло шиповника прекрасно тонизирует кровеносные сосуды, обладает антимикробным действием, убирает с кожи следы усталости и стрессов. Масло шиповника используют наружно при трофических язвах, некоторых заболеваниях кожи и слизистых оболочек. Применяют его при трещинах и ссадинах сосков у кормящих женщин, дерматозах, трофических язвах голени, пролежнях, неспецифическом язвенном колите.

 

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ.

Разнообразить вкус обычного масла можно – положить в бутылку стручковый перец-чили и чеснок и дать настояться или любую ароматную траву, цитрусы.

У всех растительных масел (самых дорогих или очень доступных дешевых) три общих врага: свет, температура и воздух, усиливающие процесс окисления. Поэтому никогда не держите масло возле плиты или на подоконнике, а также в открытой бутылке. Ценное оливковое масло лучше все-таки держать в самой "теплой” камере холодильника.

Никогда не покупайте масло с истекшим сроком годности и не запасайтесь им впрок: испорченное масло становится прогорклым, с неприятным привкусом и запахом (процессы окисления в самом разгаре). А уж о пользе такого масла и говорить не приходится. Даже ценное оливковое масло не используйте для жарения. При жарке в любом масле образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые до этого были в сыром масле, все равно уже уничтожились.

Всем известно, что масло бывает рафинированным и нет. Рафинированное масло не имеет резкого специфического запаха и сильного вкуса, прозрачное, светлое, без всякого осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохранились многие вещества (в том числе и витамины), разрушающиеся при очищении. Например, чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды, способствующие на самом деле, как ни странно, выведению из организма холестерина. При рафинации масло теряет также часть витамина Е и каротиноидов.

Какую бы из разновидностей растительного масла вы ни предпочитали, польза его несомненна. Об этом знали и наши умудренные жизненным опытом предки, выстраивая именно на растительном масле долгие постные дни.

 

Будьте здоровы!

Категория: Мои статьи | Добавил: Yvaine (07.06.2011)
Просмотров: 2008 | Теги: растительное масло, витамин молодости, косметология, КУЛИНАРИЯ, МАСЛА, антиоксиданты, старение кожи, жировой обмен, здоровое питание, здоровье | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]